JAKARTA – Koki Jepang ternama, Nobu Matsuhisa, membagikan rahasia menanak nasi sushi agar menghasilkan tekstur pulen dan rasa yang seimbang. Menurutnya, kualitas sushi sangat bergantung pada cara mengolah nasi.
Selama lebih dari empat dekade, Nobu dikenal sebagai sosok di balik jaringan restoran Jepang kelas dunia yang konsisten menjaga kualitas hidangan. Di balik potongan ikan segar dan tampilan sushi yang elegan, ia menegaskan bahwa nasi merupakan elemen paling mendasar yang menentukan kelezatan hidangan.
Menurut Nobu, proses menanak nasi sushi bukanlah perkara sederhana. Di Jepang, calon koki sushi bahkan bisa menghabiskan waktu bertahun-tahun hanya untuk mempelajari teknik menangani nasi dengan benar.
Langkah pertama yang ia tekankan adalah proses mencuci beras. Nobu menyarankan agar beras dibilas lima hingga enam kali menggunakan air dingin, atau hingga air bilasan benar-benar jernih.
Proses ini penting untuk menghilangkan sisa pati berlebih pada permukaan beras. Beras bulir pendek yang umum digunakan untuk sushi memang memiliki kandungan pati tinggi sehingga menghasilkan tekstur lengket khas.
Namun, jika tidak dicuci dengan benar, nasi dapat menjadi terlalu lembek dan menggumpal.
“Rendam beras dalam air bersih selama sekitar 30 menit sebelum dimasak. Ini memungkinkan butiran beras menyerap kelembapan dan memastikan beras matang merata,” kata Nobu, seperti dilansir Food & Wine.
Selain proses pencucian dan perendaman, perbandingan beras dan air juga menjadi faktor penting agar nasi matang sempurna.
Nobu merekomendasikan rasio satu bagian beras dengan satu bagian air hingga satu bagian beras dengan 1,2 bagian air. Untuk beras yang masih baru dan berkualitas baik, perbandingan 1:1 sudah cukup. Namun jika beras telah lama disimpan dan cenderung lebih kering, tambahan air diperlukan agar hasilnya tetap pulen.
Karena beras telah direndam sebelumnya, jumlah air yang digunakan tidak perlu berlebihan.
Ciri khas nasi sushi juga terletak pada bumbunya. Setelah matang, nasi sebaiknya segera dipindahkan ke wadah besar—secara tradisional menggunakan wadah kayu khusus—lalu dibumbui selagi masih panas.
Nobu menggunakan campuran cuka beras, pemanis, dan garam dengan perbandingan 4:2:1. Campuran tersebut dipanaskan perlahan hingga gula dan garam larut sempurna.
Jika tersedia, sepotong kecil rumput laut kering dapat ditambahkan ke dalam campuran cuka untuk memperkaya rasa. Rumput laut tersebut kemudian diangkat sebelum cairan dicampurkan ke nasi.
Perpaduan rasa asam, manis, dan asin inilah yang memberikan karakter khas pada nasi sushi: lembut, sedikit lengket, dan seimbang.
Bagi Nobu, keberhasilan membuat sushi tidak dimulai dari bahan yang mahal, melainkan dari ketelitian dalam mengolah dasar hidangan.
Perhatian pada detail kecil, mulai dari mencuci hingga membumbui nasi, menjadi kunci menghadirkan sushi dengan kualitas yang konsisten.
