JAKARTA – Banyak orang mencuci beras hingga berkali-kali sebelum dimasak. Kebiasaan tersebut dipercaya dapat membuat nasi menjadi lebih pulen.
Anggapan itu muncul karena sebagian pati yang menempel di permukaan beras ikut terbawa air saat proses pencucian. Pati memang berperan dalam menentukan tekstur nasi sehingga muncul anggapan bahwa mengurangi pati akan membuat nasi lebih pulen.
Namun, anggapan tersebut ternyata belum terbukti secara ilmiah.
Sebuah penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Food Chemistry pada 2019 menguji beras dengan jumlah pencucian yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pencucian tidak memberikan perubahan signifikan terhadap tingkat kekerasan maupun kelengketan nasi. Artinya, mencuci beras berkali-kali tidak menjamin nasi yang dihasilkan menjadi lebih pulen.
Peneliti juga menemukan bahwa material yang menempel di permukaan beras mentah tidak banyak menentukan tekstur nasi setelah dimasak.
“Prosedur pencucian tidak memengaruhi pelarutan pati dan struktur molekul pati yang terlarut,” tulis para peneliti.
Dengan demikian, beras yang dicuci lima kali tidak otomatis menghasilkan nasi yang lebih pulen dibandingkan beras yang hanya dicuci dua kali.
Apa yang Membuat Nasi Pulen?
Komposisi pati merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tekstur nasi, terutama kadar amilosa dan amilopektin.
Amilosa dalam jumlah tinggi membuat nasi cenderung lebih pera dan kurang lengket. Sebaliknya, amilopektin membuat nasi lebih lengket dan pulen.
Mengutip ulasan yang dipublikasikan dalam jurnal Scientific Reports, beras ketan menjadi salah satu contoh beras dengan kadar amilosa rendah sehingga menghasilkan tekstur yang sangat lengket.
Kandungan amilosa dan amilopektin biasanya bergantung pada varietas beras. Karena itu, jenis beras yang digunakan dapat lebih menentukan tekstur nasi dibandingkan seberapa sering beras tersebut dicuci.
Selain varietas, rasio beras dan air juga dapat memengaruhi tekstur nasi.
Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Biological Macromolecules mencatat bahwa jumlah air yang digunakan dapat memengaruhi bagaimana pati larut selama proses pemasakan hingga menentukan tingkat kelengketan nasi.
Namun, tidak ada rasio air yang berlaku untuk semua jenis beras. Jenis beras, terutama kadar amilosa di dalamnya, turut menentukan kebutuhan air.
Sebuah ulasan yang dipublikasikan dalam jurnal Cereal Chemistry menyebutkan bahwa beras dengan kadar amilosa tinggi cenderung membutuhkan lebih banyak air untuk menghasilkan tekstur yang lunak.
Berapa Banyak Air untuk Memasak Beras?
Sebagai titik awal, Anda bisa mencoba menggunakan 1 gelas beras dan 1,5 gelas air.
Jika nasi masih terasa keras, volume air dapat dinaikkan sedikit menjadi 1,6 gelas. Sebaliknya, jika nasi terlalu lembek, jumlah air dapat diturunkan menjadi 1,4 gelas.
Rasio tersebut bukan patokan mutlak untuk semua jenis beras. Penyesuaian tetap diperlukan karena setiap varietas beras dapat memiliki karakteristik dan kebutuhan air yang berbeda.
Dengan demikian, Anda sebenarnya tidak perlu mencuci beras hingga berkali-kali dengan harapan nasi menjadi lebih pulen.
Tekstur nasi lebih berkaitan dengan jenis beras, kandungan amilosa dan amilopektin, serta jumlah air yang digunakan saat memasak. Untuk mendapatkan tingkat kepulenan yang sesuai, penyesuaian jumlah air dapat menjadi salah satu cara yang lebih relevan untuk dicoba.
